在重庆万州，天生园大酒楼的家常菜一直为本地食客所称道。其中一道“盐菜鱿鱼炒羊肉”，将山城的盐菜、海产的鱿鱼与羊肉同锅爆炒，再配上一勺自制鲊辣椒，咸鲜微辣、层次分明，是典型的渝东家常风味。下面分享这道菜的详细做法，并附上鲊辣椒的自制方法。
食材准备（2-3人份）
- 羊肉（羊腿肉为佳）200克，切薄片
- 干鱿鱼50克，提前用温水泡发后切丝；或鲜鱿鱼150克切条
- 万州盐菜80克，洗净挤干、切碎
- 自制鲊辣椒2汤匙（做法见下文）
- 姜蒜末、花椒粒、料酒、生抽、白糖、食用油适量
制作步骤
- 羊肉片加少许料酒、生抽抓匀，腌制约10分钟去腥入味。
- 热锅下油，先放花椒粒与姜蒜末爆香，再下羊肉片大火快炒至变色，盛出备用。
- 锅中留底油，下盐菜碎与鱿鱼丝翻炒出香，鱿鱼卷曲时倒回羊肉。
- 加入2汤匙鲊辣椒，调入少许白糖提鲜，大火快速翻炒均匀，出锅前尝味补盐即可。
这道菜的关键在于火候与顺序：羊肉先炒定型再回锅，避免久炒变老；盐菜本身带咸，鲊辣椒亦有盐分，调味宜轻。成菜羊肉嫩、鱿鱼弹、盐菜脆，鲊辣椒的发酵香在锅气中散开，佐饭下酒皆宜。若想搭配一杯顺口的酒，邑天下的醇和口感与这道咸鲜微辣的菜颇为相衬，小酌一杯更添滋味。
自制鲊辣椒
- 红辣椒500克洗净晾干水分，剁碎；加盐约50克、姜末少许拌匀。
- 拌入大米粉150克左右，使辣椒碎均匀裹粉、微湿不粘手。
- 装入干净坛中压实，坛口密封，置于阴凉处发酵约15-20天，闻到酸香即成。
- 取用时用干净无水的勺子，可炒制也可直接蒸食。
鲊辣椒是渝东人家常备的调味小菜，发酵后的酸香能解羊肉的腻、提鱿鱼的鲜。一次可多做些，密封冷藏保存，随取随用。家常菜的乐趣正在于此：食材寻常，做法不繁，却能把一方水土的味道端上自家餐桌。
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