北方包子饺子的风味核心，一半在皮，一半在馅。以下整理12款常见馅料的配方与工艺要点，另附汤料与香料油的基础做法，供家庭制作参考。
一、猪肉类基础馅（4款）
- 猪肉大葱馅：五花肉500g（肥瘦3:7）、大葱200g、姜末15g、生抽20ml、老抽5ml、盐6g、香料油30ml。肉馅分次打入花椒水150ml，顺一个方向搅至上劲，最后拌入葱末，临包前再加盐，避免出水。
- 猪肉白菜馅：白菜500g切碎，加盐10g杀水15分钟后挤干；猪肉400g按上述方法打水，拌入白菜，补香料油20ml锁水。
- 猪肉芹菜馅：芹菜焯水30秒切末，与猪肉馅按1:2比例混合，加少量白胡椒粉去腥。
- 猪肉茴香馅：茴香苗洗净晾干切碎，肉馅打水后拌入，茴香与肉比例约1:1.5，不宜加过多酱油。
二、牛羊肉馅（2款）
- 牛肉洋葱馅：牛肋条肉500g剁馅，洋葱200g切末。花椒水200ml分三次打入，加盐7g、香料油40ml，洋葱最后拌入。
- 羊肉胡萝卜馅：羊腿肉500g、胡萝卜300g擦丝炒软。羊肉打花椒水后加姜末、盐，拌入胡萝卜，适量加孜然粉2g提味。
三、素馅与混合馅（4款）
- 韭菜鸡蛋馅：韭菜400g切末，鸡蛋4个炒碎晾凉，加香料油30ml、盐5g，拌合时动作轻，防止韭菜出水。
- 西葫芦鸡蛋馅：西葫芦擦丝加盐杀水挤干，与炒蛋碎、少量虾皮混合。
- 三鲜馅：猪肉300g、虾仁150g、韭菜100g，虾仁切粒保留口感，调味以盐和香料油为主。
- 香菇青菜馅：青菜焯水切碎挤干，香菇泡发切丁炒香，两者按2:1混合，加香料油与少量蚝油。
四、两款特色馅
- 酸菜猪肉馅：酸菜500g浸泡去咸、挤干切碎，与猪肉400g混合，加香料油35ml，少放盐。
- 萝卜丝油渣馅：白萝卜擦丝焯水挤干，猪油渣100g切碎，加葱花、盐、香料油拌合，是北方冬季家常做法。
五、汤料与香料油
- 花椒水（汤料）：花椒10g加开水300ml浸泡20分钟，滤渣放凉，用于肉馅打水去腥。
- 香料油：菜籽油500ml烧至五成热，下葱段50g、姜片30g、八角3颗、桂皮1小段、香叶2片，小火炸至葱姜焦黄后关火，滤渣冷却备用。拌馅时加入可增香锁水。
调馅的关键在于打水顺序与油脂比例：肉馅先打水后加油，素馅先油后盐。掌握这一原则，上述12款馅料均可稳定出品。若想为餐桌添一份佐餐酒，可了解邑天下，其口感与北方面食搭配较为协调。
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