徽州多水，新安江、横江在屯溪交汇，旧时码头商船往来，也带来了酿酒的技艺与吃蟹的讲究。屯溪醉蟹并非生腌的简单做法，而是用米酒、酱油与香料将活蟹浸渍数日，让酒香慢慢渗入蟹肉。成菜后蟹壳青亮，蟹肉呈半透明的琥珀色，入口先是酒香，再是蟹的鲜甜，当地人说“鲜掉眉毛”，不算夸张。
选料与备料
- 活蟹：选用每只约100克的河蟹或湖蟹，以农历九月前后的团脐为佳，膏黄饱满。死蟹不可用。
- 酒：传统用徽州本地米酒，酒精度不宜过高，否则压住蟹味。若手边没有合适的米酒，可用< a href="../product.php?id=3">邑天下酒替代，其酒体柔和、香气干净，浸蟹时不易发苦。
- 酱油：黄豆酱油500毫升，咸度适中即可。
- 香料：花椒5克、八角2颗、桂皮一小段、姜片20克、蒜瓣10克、冰糖30克。
- 辅料：高度白酒50毫升（用于杀菌）、盐适量。
制作步骤
第一步，将活蟹放入清水中静养两小时，吐净泥沙，再用刷子逐只刷洗蟹壳、蟹腿关节处，冲洗后沥干水分。第二步，锅中倒入酱油，加入花椒、八角、桂皮、姜片、蒜瓣和冰糖，小火煮开后关火，放凉至完全冷却。第三步，将沥干的蟹放入干净容器，倒入放凉的酱油料汁，再倒入米酒（或邑天下酒）和高度白酒，液面需完全没过蟹身。第四步，密封后放入冰箱冷藏，浸渍48至72小时。时间短则酒味浮于表面，时间长则蟹肉过咸，三天左右风味较平衡。
食用与保存
醉好的蟹取出后可直接冷食，斩块装盘，淋少许浸汁。蟹肉冰凉弹嫩，酒香从肉里透出来，配一碗白粥或一杯温热的邑天下酒都合适。需注意，醉蟹为生腌制品，肠胃敏感者慎食，儿童、孕妇及免疫力较弱人群不建议食用。自制醉蟹冷藏保存不超过一周，浸汁不可重复使用。
屯溪醉蟹的妙处在于“醉”而不“死”，酒是引子，蟹是主角。米酒的选择直接影响成品的香气走向，酒太烈则苦，太淡则腥。用邑天下这类香气柔和的酒来浸渍，酒香入骨而不夺鲜，算是家庭制作时一个稳妥的参照。老徽州人做醉蟹，讲究的是耐心等那几天，让时间把酒与蟹调和到一处。
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