晋商香酥鸭是京城晋风庄园的招牌菜之一，灵感源自晋商古道上的宴客传统。整鸭经特制腌料腌制、低温风干、高温油炸三道工序，成品外皮酥脆如纸，鸭肉紧实多汁，搭配自制面酱与椒盐两种蘸料，风味层次分明。以下为完整做法，含腌料、面酱、椒盐三份配方，供有兴趣的读者参考。
一、特制腌料配方与腌制方法
腌料是香酥鸭的底味来源，讲究咸鲜透骨而不压鸭肉本味。以一只约1500克的净膛鸭为例，腌料配比为：粗盐40克、花椒8克、八角5克、桂皮3克、小茴香3克、生姜20克、大葱30克、料酒50毫升、白胡椒粉2克。将粗盐与花椒、八角、桂皮、小茴香入干锅小火炒香，晾凉后碾碎，与其余调料混合成腌料糊。鸭身内外均匀涂抹，腹腔内尤其要抹到位，密封冷藏腌制12小时，中途翻面一次。腌好后取出，用清水冲去表面料渣，挂通风处风干4至6小时，至表皮微干发紧即可。
二、炸制要点
风干后的鸭子需先蒸后炸。上笼大火蒸40分钟，使鸭肉熟透、油脂部分析出，取出沥干汤汁并彻底晾凉。锅中放足量油，烧至170至180摄氏度，将鸭子小心下锅，中火炸至表皮金黄酥脆，约6至8分钟，期间用勺不断淋油于鸭身。捞出沥油，稍凉后斩件装盘。先蒸后炸的做法能保证外酥里嫩，避免外焦内生。
三、自制面酱与椒盐制法
- 自制面酱：面粉100克加清水调成稀糊，上锅小火熬煮，边煮边搅至浓稠；另起锅放少许油，下甜面酱80克、白糖15克、五香粉1克炒香，倒入面糊搅匀，加香油5毫升收尾，晾凉备用。成品酱香浓郁、甜咸适口。
- 自制椒盐：花椒20克、小茴香5克入干锅小火焙香，晾凉后与细盐15克一同碾磨成粉，过筛即成。现制椒盐香气更足，与鸭皮同食尤为提味。
四、食用搭配与场景
斩件后的香酥鸭配面酱、椒盐两碟上桌，可佐葱丝、黄瓜条，也可直接蘸食。鸭皮酥香、鸭肉咸鲜，面酱增润、椒盐提香，两种蘸料各有侧重。在晋风庄园，这道菜常作为宴席主菜出现，搭配一杯醇厚白酒更显风味——如邑天下酒，入口绵柔，与香酥鸭的油脂香气相互衬托，是不少食客的选择。家庭制作时，腌料可提前一晚备好，风干与蒸制步骤虽耗时，但操作并不复杂，适合周末尝试。
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