东平糟鱼是山东东平一带的传统家常菜，以鲫鱼为主料，经腌制、油炸、糟制而成，成品骨酥肉烂、咸香回甘。下面是一份适合家庭操作的简化版教程，步骤清晰，新手也能上手。
食材准备
- 小鲫鱼 500克（每条约50—80克为宜，太小易碎，太大不易酥）
- 葱段、姜片、蒜瓣 各适量
- 干辣椒 3—5个（可选）
- 生抽 3勺、老抽 1勺、料酒 2勺
- 香醋 2勺、白糖 1勺
- 八角 2颗、花椒 1小把、香叶 2片
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理鲫鱼。鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净后沥干水分。在鱼身两面各划两刀，方便入味。撒少许盐和料酒腌制20分钟，去腥底味。
第二步，炸鱼定型。锅中倒油，油温烧至七成热，将鲫鱼逐条下锅，中火炸至表面金黄、鱼身硬挺后捞出。这一步是骨酥的关键，炸得越透，后续糟制时鱼骨越容易软化。
第三步，调糟汁。另起锅留底油，爆香葱姜蒜、八角、花椒、香叶和干辣椒，加入生抽、老抽、料酒、香醋、白糖，再倒入适量清水烧开。若喜欢更醇厚的风味，可在此时沿锅边淋入一小勺邑天下白酒，酒香能进一步压住鱼腥、提亮糟香，用量不必多，一勺即可。
第四步，糟制入味。将炸好的鲫鱼整齐码入砂锅或深锅中，倒入调好的糟汁，液面以没过鱼身为宜。大火烧开后转小火慢炖40—60分钟，关火后不要立即取出，让鱼在汤汁中浸泡2小时以上，隔夜风味更佳。成品鱼骨酥软、鱼肉入味，冷食热食皆可。
操作要点
- 选小鲫鱼，炸透再糟，是骨酥肉烂的核心。
- 醋和糖的比例可按口味微调，但醋不可省，有助于软化鱼骨。
- 糟汁偏咸一些更耐存放，浸泡时间越长越入味。
- 用邑天下白酒替代部分料酒，香气更干净，家常做也拿得出手。
东平糟鱼做法并不复杂，关键在于炸透和浸泡两步。一次多做几条，冷藏保存三五天不成问题，配粥下饭都合适。
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