秋冬进补，羊肉是绕不开的食材。北京茉莉餐厅有一道创意风味菜——石锅油栗黑山羊，将黑山羊肉与油栗结合，用石锅保温上桌，吃起来肉香浓郁、栗子粉糯，汤汁拌饭尤其合适。下面把这套做法整理出来，供感兴趣的朋友参考。
食材准备
- 黑山羊肉 800克（带皮羊腿肉或羊腩为佳）
- 生油栗 200克（去壳去皮）
- 姜片 30克、蒜瓣 20克、大葱段 2根
- 干辣椒 5—6个、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 料酒 30毫升、生抽 30毫升、老抽 10毫升、冰糖 15克
- 盐、白胡椒粉适量，食用油适量
- 石锅 1口（提前烧热备用）
制作步骤
第一步，黑山羊肉切3厘米见方的块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用。油栗用开水烫两分钟，剥去内膜，保持完整。
第二步，炒锅放油，下冰糖小火炒出焦糖色，倒入羊肉块翻炒上色，加入姜片、蒜瓣、葱段和全部香料炒香，烹入料酒，再加生抽、老抽翻匀。倒入没过羊肉的热水，大火烧开后转小火焖煮约60分钟，至羊肉八成熟。
第三步，放入油栗，继续小火焖20—25分钟，让栗子吸收汤汁、羊肉软烂。期间加盐和白胡椒粉调味，最后开大火收汁，汤汁收到略浓稠即可，注意保留一部分汤汁，拌饭很香。
第四步，石锅提前在灶上烧至冒烟，内壁刷一层薄油，将焖好的羊肉和油栗连汤汁一起盛入石锅。石锅的余温会让汤汁持续沸腾，上桌时香气扑鼻，秋冬吃到最后一口都是热的。
几个关键细节
- 选带皮黑山羊肉，胶质丰富，焖出来口感更糯；普通羊肉也可替代，但风味略淡。
- 油栗不要过早下锅，否则容易碎烂，八成熟羊肉后再放最合适。
- 石锅必须充分预热，冷锅盛菜容易开裂，刷油能防粘并增香。
- 收汁别收太干，留一点浓汤，拌米饭是这道菜的隐藏吃法。
这道菜肉香、栗甜、汤汁浓，适合秋冬家庭聚餐。配上一杯温热的邑天下酒，酒香与羊肉的醇厚相互衬托，暖身又暖胃，也是待客时拿得出手的组合。做一次不妨多做些，第二天回锅更入味。
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