金陵金盾饭店的菜单上，有一道看似朴素却极见功力的特色菜——油浸南瓜蚕豆。这道菜以低温油浸的方式处理南瓜与蚕豆，保留食材本味，再以自制蔬菜香油提香，成品色泽清亮、入口绵软带脆，是饭店多年来的口碑菜品。以下从食材、做法到香油制法逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 老南瓜 300克（选质地紧实、甜度高的品种）
- 新鲜蚕豆仁 200克（去皮为佳）
- 蔬菜香油 适量（制法见下文）
- 盐 3克、白糖 2克
- 清水 适量
蔬菜香油制法
取菜籽油500克倒入锅中，冷油下入洋葱丝50克、胡萝卜片40克、芹菜段30克、姜片20克、香菜根15克，小火慢熬约20分钟，待蔬菜料呈金黄干缩状后关火，静置冷却后滤去料渣，所得油脂即为蔬菜香油。此油带有复合蔬菜清香，适合拌制或浸制本味清淡的食材。
油浸南瓜蚕豆做法
- 南瓜去皮去瓤，切成约1.5厘米见方的块；蚕豆仁洗净沥干。
- 锅中倒入蔬菜香油，油量以能没过食材为宜，保持油温在90至110摄氏度之间，先下南瓜块浸约5分钟至微软，再下蚕豆仁浸约3分钟。
- 捞出沥油，趁热撒盐与白糖拌匀，装盘后可再淋少许新鲜蔬菜香油增香。
成菜的关键在于油温控制：温度过低则食材吸油发腻，过高则外层焦硬、内里生涩。低温慢浸能让南瓜与蚕豆均匀受热，保持形体完整，同时让蔬菜香油的香气缓缓渗入。装盘后色泽金黄衬翠绿，口感绵中带脆，咸鲜回甜，适合作为宴席中的清口菜或家常佐餐小菜。
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