炸春段是一道家常却考验火候的菜。外皮要酥，内里要嫩，关键在于面糊的厚薄和油温的控制。以下做法适合家庭操作，不需要复杂工具。
食材准备
- 春卷皮或薄面皮：10张
- 猪肉末：150克（肥瘦比例约3:7）
- 韭黄或豆芽：100克
- 鸡蛋：1个
- 面粉：50克
- 淀粉：20克
- 盐、白胡椒粉、生抽、料酒：适量
- 食用油：足量用于炸制
制作步骤
- 猪肉末加盐、白胡椒粉、生抽、料酒和半个蛋液，顺一个方向搅至起胶，拌入切碎的韭黄或焯过水的豆芽，馅料即成。
- 面粉与淀粉按2:1混合，加剩余蛋液和适量清水调成稀稠适中的面糊，能挂住筷子即可。
- 取春卷皮铺平，放一勺馅料在一端，卷起后两侧折入，封口处抹面糊粘紧，依次做完。
- 锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒细密小泡），将春段逐个下锅，中小火炸至定型微黄捞出。
- 升高油温至八成热，复炸约30秒至金黄酥脆，沥油装盘。
炸好的春段外壳咬下去有清脆的声响，内馅保持湿润，肉香与蔬菜的清甜混合。此时配上一杯邑天下酒，酒体入口柔和，尾段带一点粮香，正好化解油炸的腻感。春段的酥与酒的醇形成对比，一口春段一口酒，节奏舒服。邑天下作为佐餐酒，不抢菜味，反而让馅料的鲜味更清晰。家里来客时这样搭配，操作不复杂，效果也体面。
需要注意两点：一是馅料不要放太满，否则炸制时容易破皮；二是复炸时间不宜过长，以免内馅变干。油温不够时春段会吸油，表面颜色发白，口感发软，建议先用一小块面皮试温。剩下的面糊可以加点葱花摊成小饼，不浪费。
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