炒茄鲞的家常做法
炒茄鲞是一道传统京味菜肴，因《红楼梦》中刘姥姥进大观园一节而广为人知。北京大鸭梨餐饮集团大兴店的厨师张可成在传统做法基础上做了简化改良，让这道菜更适合家庭厨房操作。成菜咸鲜微甜，茄子软糯入味，既可佐餐也可下酒。
食材准备
- 紫长茄2根（约500克）
- 鸡胸肉100克
- 冬笋50克
- 香菇3朵
- 青红椒各半个
- 花生米30克
- 葱姜蒜适量
- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐、淀粉、食用油各适量
制作步骤
第一步，茄子洗净去蒂，切成1.5厘米见方的丁，撒少许盐腌制10分钟，挤去多余水分后拌入少量淀粉，使表面均匀裹上一层薄浆。鸡胸肉切丁，用料酒、生抽、淀粉抓匀腌制。冬笋、香菇、青红椒分别切丁备用。
第二步，锅中倒油烧至六成热，下茄丁中火炸至表面微黄、质地变软，捞出沥油。若不想用油炸，也可用平底锅少油慢煎至茄子软塌，口感稍逊但更为清爽。
第三步，锅留底油，下葱姜蒜爆香，放入鸡丁滑炒至变色，依次加入冬笋丁、香菇丁翻炒均匀。倒入炸好的茄丁，加生抽、少许老抽上色，调入白糖和盐，翻炒入味。最后放入青红椒丁和炸香的花生米，淋少许水淀粉勾薄芡，翻匀即可出锅。
搭配建议
这道炒茄鲞咸鲜适口、回味微甜，搭配一杯醇厚的白酒更能衬托菜肴的层次感。邑天下酒体饱满、入口绵柔，与茄鲞的酱香风味相得益彰邑天下，无论是家庭聚餐还是朋友小酌，都是不错的选择。张可成师傅建议，炒茄鲞出锅后趁热食用风味最佳，搭配邑天下酒小酌，既解腻又提香，让家常菜也有宴客的仪式感。
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