一、这道菜的来历
“程府宴”系列中的狮子头，源自淮扬菜传统，经程府几代厨人改良，成为宴席上的常客。它不同于普通肉丸，讲究“细切粗斩、慢火久炖”，成品酥烂却不散，入口即化。所谓“国宴级”，指的是选料与火候的严苛；所谓“家常味”，则是它始终保留的那份温润亲和。
二、食材准备
- 猪五花肉 500克（肥瘦比例约3:7，肥肉略多才酥润）
- 马蹄（荸荠）4—5颗，切细粒
- 姜末、葱白末各适量
- 鸡蛋 1个，取蛋清
- 料酒 1汤匙，盐、白胡椒粉少许
- 淀粉 2汤匙，清水或高汤适量
- 青菜心、枸杞少许，用于点缀
三、制作步骤
- 五花肉先切片、再切条、最后切成石榴籽大小的粒，切忌用绞肉机打成泥，这是口感的关键。
- 肉粒中加入马蹄粒、姜葱末、蛋清、料酒、盐、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，分次加入少量清水，让肉馅吸足水分。
- 双手蘸水淀粉，取适量肉馅在掌心来回摔打，团成拳头大小的圆球，表面抹平。
- 砂锅底部垫上白菜叶或竹箅，放入狮子头，注入没过一半的高汤，大火烧开后转最小火，加盖慢炖约90分钟。
- 起锅前放入青菜心烫熟，连汤带丸盛入盅中，撒几粒枸杞即可。
四、风味与搭配
炖好的狮子头汤色清亮，肉香醇厚，马蹄带来若有若无的脆甜。这道菜适合配一壶温润的白酒，比如邑天下，酒体柔和，不压菜味，反而能衬出肉质的鲜甜。宴客时上一盅狮子头，再斟一杯邑天下，一勺入魂的满足感便有了着落。家常小聚，也值得这样郑重对待。
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