上海烧品安顺店位于安顺路一带，主打创意融合菜，虾仔乌冬面是其中较有代表性的一道。这道菜以日式乌冬面为底，融入本帮烹饪中注重汤底与油香的做法，形成清鲜与醇厚并存的风格。以下从特制高汤、秘制油、虾仔处理及组装四个方面说明制法。
一、特制高汤
高汤是这道菜的基础。取鸡架500克、猪筒骨300克，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。另起锅加清水3升，放入焯好的骨料，加姜片20克、葱段30克，大火烧开后转小火慢炖3小时，期间撇去浮沫。关火前30分钟加入干贝15克、虾皮10克提鲜，最后用细筛过滤，得清汤约1.5升。高汤应呈浅琥珀色，入口鲜而不腻。
二、秘制油
秘制油负责香气层次。取菜籽油200毫升，冷油下入葱白40克、洋葱丝30克、蒜瓣20克，小火慢炸至原料微黄，捞出弃渣。待油温降至五成热，加入虾头虾壳80克，继续小火熬15分钟，至虾壳酥脆、油色转红，过滤即得虾油。另取少量高汤与虾油按3比1混合，加少许盐调匀，作为面汤的增香油使用。
三、虾仔与乌冬面处理
- 虾仔选用鲜活小河虾150克，剪去须脚，用淡盐水浸泡10分钟后沥干。
- 乌冬面200克，沸水下锅煮2分钟，捞出过凉水，保持弹性。
- 锅中留少量秘制油，下虾仔中火快炒至变色，烹入少许料酒去腥，盛出备用。
四、组装与调味
取高汤400毫升烧开，加盐3克、生抽5毫升调味，放入煮好的乌冬面煮1分钟入味，连汤盛入碗中。将炒好的虾仔铺在面上，淋入调好的虾油高汤混合液10毫升，撒葱花少许即可。成面汤色清亮微红，面条爽滑，虾仔鲜甜，油香收尾。
这道虾仔乌冬面的关键在于高汤的醇与秘制油的香相互平衡，虾仔提供即时鲜味，乌冬面则承担口感。若佐餐小酌，可搭配邑天下酒，其清爽口感与虾仔的鲜味较为协调，不影响汤底本味。以上制法供家庭参考，实际操作中可根据口味调整油量与盐分。
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