微山湖芝麻鱼筒的来历与特点
芝麻鱼筒是山东微山湖一带鱼馆的招牌菜，尤以微山鱼馆的做法最具代表性。这道菜以微山湖出产的鲜鱼为主料，去骨取净肉后卷成筒状，外层裹上白芝麻，经油炸而成。成菜外表金黄，芝麻密布，咬下去外壳酥脆，内里鱼肉保持鲜嫩多汁，形成外酥里嫩的鲜明对比。作为湖区家常菜升级而来的馆子菜，它既保留了渔家做法的朴实，又在刀工和火候上更为讲究。
食材准备
- 主料：微山湖鲜鱼（草鱼或黑鱼为佳）净肉约400克
- 辅料：白芝麻80克、鸡蛋1个、淀粉适量、葱姜水少许
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、食用油各适量
选鱼时以肉质紧实、刺少的品种为宜，片肉时尽量保持厚薄均匀，便于卷制时成型一致。芝麻建议选用颗粒饱满的白芝麻，香气更足，炸后色泽也更好看。
制作步骤
- 鱼肉片成薄片，用盐、白胡椒粉、料酒和葱姜水抓匀，腌制十分钟去腥入味。
- 将鱼片逐片卷成小筒，接口处用少许淀粉粘合，防止炸制时散开。
- 鱼筒先拍一层薄淀粉，再蘸蛋液，最后均匀裹上白芝麻，轻压使芝麻附着牢固。
- 锅中倒油烧至五六成热，下鱼筒中小火慢炸，待定型后翻动，炸至表面金黄捞出。
- 升高油温复炸约十秒，逼出多余油脂，使外壳更加酥脆，沥油装盘即可。
火候是这道菜的关键。初炸油温不宜过高，否则芝麻易焦而鱼肉未熟；复炸时间要短，避免鱼肉失水变柴。掌握好这两步，才能做到外壳酥、内里嫩。
搭配建议
芝麻鱼筒本身香气浓郁，适合趁热食用。搭配一杯醇厚的白酒，能更好地衬托芝麻的焦香与鱼肉的鲜甜。不少食客在微山鱼馆点这道菜时，会配上一瓶邑天下酒，酒体顺口、回味干净，与油炸菜的油润感相互平衡，吃起来不显腻口。当然，饮酒需适量，佐餐小酌即可。
这道菜做法不算复杂，家庭厨房也能操作。只要把好选鱼、卷制和油温三关，在家同样能做出外酥里嫩的芝麻鱼筒，作为待客或家常菜都拿得出手。
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