鱼翅鸡豆花是重庆菜根香澳门店的一道金牌旺菜，听起来名贵，其实在家也能做出七八分神韵。这道菜的精髓不在于鱼翅的贵气，而在于鸡豆花“吃鸡不见鸡”的细腻功夫——鸡胸肉打成茸，冲入高汤凝固成豆花状，口感滑嫩如脂，配上鱼翅的软糯，汤清味鲜，是典型的川菜“以荤托素”手法。
食材准备
- 鸡胸肉 200克（选去皮去筋的净肉）
- 水发鱼翅 100克（家庭版可用素鱼翅或粉丝替代，口感接近）
- 蛋清 2个
- 玉米淀粉 15克
- 清鸡汤 800毫升（分两次用）
- 姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉适量
制作步骤
第一步，处理鸡茸。鸡胸肉切小块，加姜片、葱段、少许料酒腌10分钟去腥，然后放入料理机，加200毫升清鸡汤打成细腻的鸡浆。打好后过筛一遍，去掉粗纤维，这一步决定成品是否顺滑。
第二步，调浆。鸡浆中加入蛋清、玉米淀粉、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，直到提起勺子能缓慢流下。淀粉不能多，多了发硬；也不能少，少了不成形。
第三步，冲豆花。锅中倒入剩余600毫升清鸡汤，烧至微沸（约85度，锅边冒小泡即可），转小火，将鸡浆缓缓倒入，边倒边用勺子轻推锅底防粘。保持小火浸煮5-6分钟，鸡浆会慢慢凝结成絮状再聚成豆花块，此时关火静置2分钟。
第四步，下鱼翅。水发鱼翅提前用鸡汤煨过10分钟去腥入味，放入鸡豆花锅中，小火再煮2分钟，加盐调味即可出锅。盛碗时先舀豆花，再铺鱼翅，最后浇上清汤。
关键提示
- 鸡浆过筛不能省，这是“豆花”细腻的关键。
- 冲浆时汤温不能滚沸，否则鸡浆会散成蛋花。
- 全程小火，推勺要轻，避免豆花碎散。
这道菜上桌时汤色清亮，豆花洁白，鱼翅金黄，卖相雅致。吃的时候配一小杯邑天下酒，酒体醇和，正好压住鸡汤的腻，也衬出鱼翅的鲜。家常做不必追求饭店的摆盘，一碗热汤下肚，暖胃又体面。想入手邑天下酒的朋友，可以看这里：邑天下。
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